الزبدة البلدية أو التقليدية مادة غذائية ممتازة للأطفال

[احمد العـتيبي]

الزبدة البلدية أو التقليدية مادة غذائية ممتازة للأطفال

وبما أن شبح الكوليستيرول يخيم على من يجهل علم التغذية فالنصيحة باتت منعدمة والزبدة باتت مفقودة

أ. د. محمد فائد


بعض المنتوجات أصبحت نادرة، وأصبح ثمنها مرتفعا لعدم وجودها في السوق، وكذلك لجودتها العالية التي يعرفها المستهلك أكثر مما يعرفها الصانع. ورغم غلائها وندرتها لايزال إقبال الناس عليها لم يتغير، وصورتها في ذهن المستهلك لم تتغير، رغم المحاولات الكثيرة والقاتلة ككل المحاولات التي تحاول مسخ وطمس المنتوج الوطني الطبيعي بذريعة الجودة والقياسات الدولية. ونتكلم عن الزبدة البلدية التي يعرفها الناس، والتي تأتي من الحليب الطازج بالتخمر التلقائي الطبيعي على حرارة عادية، وخضه إلى أن تنفصل الزبدة عن اللبن المتخمر. والزبدة البلدية منتوج غذائي هائل. وما يميزها عن المنتوجات الدسمة الأخرى هو احتواؤها على الفايتمينات الطبيعية الضرورية للأطفال على الخصوص.

وما يبهر في هذا المنتوج هو كونه يحتوي على كوليستيرول أقل بكثير من كل أنواع الزبدة الصناعية.

وحتى نبرر هذا القول من الناحية العلمية، وليتذكر أولوا الألباب ممن يحذِّرون من الزبدة، فإن البكتيريا التي تقوم بتخمير الحليب وتسمى البكتيريا اللبنية تمتاز بخاصية إزالة الكوليستيرول من المواد الدسمة، فهي تجمع جزيئات الكوليستيرول وتشدها حولها من حيث يبطل مفعوله المضر. وقد أجرينا أبحاثا حول هذه الخاصية بالمختبر وتأكدنا منها. وبالتالي فإن السمن الذي يحضر بالزبدة البلدية يكون فيه كوليستيرول منخفضا أومنعدما بالمقارنة مع السمن المحضر من الزبدة الصناعية. وإذا كان من الممكن الرجوع إلى الزبدة البلدية بطريقتها العريقة الطبيعية، فإن الخصاص في الفايتمينات عند الأطفال يمكن ضبطه عبر التغذية وليس عبر الترقيع بإضافة هذه الفايتمينات.

والزبدة البلدية تحتوي على مكونات كابحة للجراثيم، ومنها مكون الدياسيتيل والأسيطالدهايد، وبذلك يبطل الادعاء بأن الزبدة البلدية فيها جراثيم وهو ادعاء خاطئ. ويظهر مكون الدياسيتيل كنتيجة لتأكسد الأسطوين أثناء الخض، وهي عملية أساسية بالنسبة للحصول على الزبدة. والزبدة البلدية باحتوائها على هذه المكونات ومنها حمض البيوتريك، وهو حمض من فئة أربع كاربونات، ومكون الدياسيتيل تكون من أجمل المنتوجات اللبنية وأحسنها نكهة ومذاقا، ولذلك يحبها المستهلك ويقبل على استهلاكها. وهذه المواد المنكهة الطبيعية تعجب الأطفال فيقبلون على استهلاكها، وبذلك يكونوا قد حصلوا على قدر هائل من الفايتمينات الضرورية للنمو. وأشهرها فايتمن (أ) وهو الفايتمن الأكثر أهمية بالنسبة للأطفال الصغار. ويمكن تزويد الصغار بالزبدة البلدية في الصباح مع تناول وجبة الفطور. والزبدة البلدية تساعد على النمو عند الأطفال وتزيد في الطول إلى جانب بعض المنتوجات الأخرى التي سنتكلم عنها فيما بعد.

وطبعا يجب أن يكون التخمر بطريقة سليمة، وليس أي تخمر وأن يستعمل الحليب كاملا، وبجودة جيدة من الناحية الصحية، وليس استعمال القشدة أو استعمال الحليب الذي لايصلح للمنتوجات الأخرى ونذكر بطريقة الحصول على الزبدة البلدية أو التقليدية حتى لا يقع الخلط،، وتفقد النصيحة معناها، وكذلك لتفادي الغش لأن نصائحنا تمتاز بالتدقيق، وتجتنب الشبهة وتتوخى الأساس العلمي، لكي لا نترك مجالا للتشكيك أو التأويل. والزبدة التقليدية هي الزبدة المستخرجة من تخمير الحليب الطازج دون معالجة بالحرارة ودون إضافة خمائر ويترك الحليب إلا أن يتجلط ويتخثر تحت الحموضة الطبيعية ثم يخض أو بمصطلح آخر يمخض حتى تعزل حبوب الزبدة فتؤخذ باليد مباشرة وتغسل بالماء ثم تحزن تحت البرودة.

[احمد العـتيبي]

حوار الأجيال حول السمن وفوائده!!


الرياض – د. سلطان باهبر



جيـل (1)

إذا لم يكن الطبق الرئيس مشبعاً بالسمن البري حتى آخر رمق.. فإن المضيف في هذه الحالة قد أهان ضيفه ولم يقم «بالواجب».

[BiMg]http://deretna.com/vb/attachment.php?attachmentid=13996&ampstc=1&ampd=1220820650[/BiMg]

الواجب كان يقتضي أن يفيض السمن البري المستخلص من حليب أفضل القطعان على جنبات «العصيدة» أو الهريسة» .. أو «المرسى» أو «الكبسة» أو «المفطح».. بل حتى الفول يجب أن يغمر بطبقة لا تقل عن السنتيمترات العشر في بحيرة من السمن الشهي الذي يأتي من البادية إلى المدن التي كانت تحتفل به وتعتبر موسم قدومه بشيراً على موسم خير و«وسم» وأرض رزقت الماء والكلأ..

كنا ندخل أيدينا في السمن ونلعقها حتى آخر قطرة.. دون أن نعرف شيئاً عن الكوليسترول أو نسمع عن شبح اسمه الدهون المشبعة!


جيـل (2)

قالوا لنا إن السمن البلدي أو «البري» ضار بالصحة لأنه سمن حيواني مليء بالدهون التي تدهن الشرايين بدلاً من أن تدهن «السير»!

وسألناهم عن البديل فقالوا: عليكم بالزيوت النباتية التي انشقت الأرض وأخرجت لنا منها أصنافاً وأنواعاً رخيصة الثمن ورخيصة القدر في أعيننا نحن الذين لا تملأ عيونهم سوى قصعة السمن الحقيقي.. سمن الآباء والأجداد.

هؤلاء لم يقولوا لنا إن هذا السمن البديل المسمى بالزيت النباتي قد ساهم في ظهور أطعمة مقلية حلت محل السمن الأصلي في «تزييت» الأوردة والشرايين بكميات قد تكون مضاعفة من الدهون.. ورغم أننا استسلمنا لهذه «التنكات» الجديدة إلا أن السمن الحقيقي يبقى سمناً.. وتلك مجرد زيوت!!


جيـل (3)

نظراً لحرصي الشديد على النظام الغذائي المرتبط بالهرم الأمريكي الجديد، فقد بدأت في استخدام الأطعمة المصنوعة من زيت «أولسترا» وهو زيت جديد تم تصنيعه وتسويقه في العالم المتقدم حتى يمكّن الباحثين عن الصحة من تناول الأطعمة الدهنية دون دهون!!..

بعد سنوات من الحرص الشديد على تناول الأولسترا نَصَحَتْ الجمعيات الصحية في العالم المتقدم نفسه بأن يُستبدَل.. بالسمن البلدي!

وكل موضة غذائية وأنتم بخير!!!